Arkiv | desember, 2013

Restetid

22 des

Hvem fant opp pesto? Jeg ser for meg en erfaren italiensk big mama som står på kjøkkenet og grubler: «Hva skal jeg egentlig bruke denne parmesanskorpa til? Hm… jeg kan jo rive den, og blande med olivenolje. Så tar jeg i litt hvitløk og urter, og kanskje noen pinjekjerner…» Og dermed hadde hun laget verdens første pesto.

Pizza er garantert funnet opp av en kokk med mer fantasi enn penger. Hun hadde sikkert noen få kjøttbiter, litt tomat og en halv løk, og la det på en brødleiv for å drøye maten. Med et dryss av ost på toppen ble resultatet overraskende populært.

Nå i jula er det ikke akkurat høysesong for italiensk mat her i landet. Men det er høysesong for rester. Skuffer og skap, frysere og kakebokser er hjemme hos de aller fleste fylt til bristepunktet av det vi trenger for å feire jul, pluss litt ekstra for sikkerhets skyld. Dermed blir det også mange rester.

Det er dype psykologiske årsaker til at vi lager for mye mat. Kostnaden ved å koke noen poteter for mye er minimal, sammenlignet med skammen som ville oppstått om ikke alle rundt bordet ble mette. Dette fenomenet kalles «God-mor-syndromet», og er tankevekkende beskrevet av Tristram Stuart i boka «Waste». Et bugnende bord signaliserer overskudd, status og gjestfrihet. Små porsjoner betyr en risiko for å bli oppfattet som fattig eller gjerrig. Dermed er det tryggest for både mødre og restauranter å legge på litt ekstra. Rester er i praksis ikke til å unngå, i hvert fall ikke når det er jul.

Men «restemat» høres ikke så veldig fristende ut. Hjemme hos oss gikk det sport i å bruke restene etter at vi omdøpte dem til «gratismat». Restene er allerede produsert, transportert, kjøpt, båret hjem, og tilberedt. Hvis vi spiser opp noe som ellers ville stått og mugnet bakerst i kjøleskapet, da spiser vi «gratismat». Den triste lille osteskalken, og det brødet som begynner å bli tørt – skal vi trylle det om til et gratis ostesmørbrød?

I jula kan det være ekstra vanskelig å få brukt opp restene, fordi det ofte går slag-i-slag med store juleselskaper. Løsningen er å fryse ned overskuddet, og bruke det som utgangspunkt for gode middager seinere. Jeg har sjelden fått mer skryt for maten enn den gangen jeg serverte oppvarma ribbe (med svor som overhodet ikke var sprø), sammen med stekt ris og soyasaus, til noen blakke venner i januar.

Det er ikke mer jobb for kokken å bruke opp «gratismaten», det krever bare at man tenker litt annerledes. «Hva har jeg lyst på i dag» må suppleres med «Hva er det som bør brukes i dag?» Og så trengs det er repertoar av oppskrifter som gjør det lettere å få brukt restene.

Pizza har jeg allerede nevnt. Hjemmelaget pizza er suverent til å få brukt opp «litt av ditt og litt av datt», pluss noen osteskorper. Visste du at vafler også er fin restemat? En kvart rømmeboks eller den siste fløteskvetten, resten av grøtgryta, eller to halve kokte poteter; 1-2 desiliter av ymse rester funker helt fint i vaffelrøra. Forutsetningen er bare at restene ikke har begynt å mugne. IO tillegg kan du bruke opp melka som gikk ut på dato i går.

Vaffeltrikset lærte jeg av Tove Diesen, en av bidragsyterne i Grønn Hverdags kokebok «Vær så god». Grønn Hverdag kaller restemat for «redesignet mat», og sier det vare er et spørsmål om innovasjon og fantasi.

I kokeboka Spis Sørlandet har jeg også noen gode oppskrifter til å få brukt opp restene. De ymse rotfruktene (en kvart kålrabi og to triste gulrøtter, pluss litt diverse) kan fint brukes i den fiskegryta som vi lærte på Oddemarka ungdomsskole på 80-tallet. Eventuelt i currywok-en som jeg beskriver med utgangspunkt i en oppskrift fra Klaus Meyer, en av grunnleggerne av restaurant Noma i Købehnavn. Rester av kokte poteter anbefaler jeg å forvandle til sørlandsk-chilenske empanadas.

Den som sørger for at restene blir spist opp, sparer penger. Hun minsker også sine egne miljøbelastninger. Og kanskje finner hun opp en helt ny matrett?

Reklamer